Se lancer dans la fermentation sans empoisonner personne
La sécurité tient à peu de choses : peser le sel plutôt qu'y aller au jugé, et garder les légumes entièrement sous la saumure du premier au dernier jour.
20 éléments
Crée votre propre copie, modifiable. Sans compte.
Les éléments
- Choisir un premier projet simple : choucroute ou légumes lactofermentés plutôt qu'un grand bocal de kimchi
- Peser le chou ou les légumes avant de saler, pas au jugé
- Sel non iodé et non traité, à 2 % du poids des légumesEn dessous, les mauvaises bactéries prennent le dessus avant les bonnes ; au-dessus, rien ne fermente.
- Bocaux en verre à large ouverture×4
- Poids de fermentation ou petit sac d'eau pour maintenir les légumes sous la saumureUn légume qui dépasse du liquide moisit en un jour ou deux, tout le bocal avec.
- Balance au gramme près pour respecter le taux de sel
- Malaxer le chou salé jusqu'à ce qu'il rende son jus
- Tasser fermement dans le bocal, sans poche d'air
- Couvrir entièrement de saumure, un centimètre au-dessus des légumes
- Fermer sans serrer les premiers jours, ou utiliser un couvercle à valveLe gaz produit doit pouvoir s'échapper ; un bocal hermétique peut se fissurer.
- Garder à température ambiante, à l'abri de la lumière directe, une à trois semaines
- Goûter régulièrement à partir du troisième jour pour suivre l'acidité
- Reconnaître un voile blanc et fin en surface, inoffensifIl sent le vinaigre, pas la pourriture, et part à la cuillère sans laisser de trace en dessous.
- Reconnaître une vraie moisissure, colorée ou en reliefDans ce cas, tout le bocal se jette, il n'y a pas de partie à sauver.
- Kimchi : chou, base au piment coréen, sel selon la même logique de proportion
- Kéfir de fruits ou de lait, grains et bocal dédié, à ne jamais mélanger avec les légumes fermentés
- Filtrer et nourrir les grains de kéfir régulièrement s'ils sont conservés d'une fournée à l'autre
- Transférer au réfrigérateur une fois le goût voulu atteint, pour ralentir la fermentation
- Ouvrir les bocaux progressivement les premiers jours au frigoLa fermentation continue lentement ; un bocal ouvert d'un coup après plusieurs jours de gaz peut mousser fort.
- Étiqueter chaque bocal avec le contenu et la date de départ
Crée votre propre copie, modifiable. Sans compte.
Questions fréquentes
- Quel taux de sel pour une choucroute ou des légumes lactofermentés ?
- Environ 2 % du poids des légumes. En dessous, les mauvaises bactéries prennent le dessus avant que les bonnes ne s'installent ; au-dessus, la fermentation ne démarre pas.
- Comment distinguer un voile de levure d'une vraie moisissure ?
- Le voile est blanc, fin, en surface, et sent le vinaigre : il s'écume à la cuillère sans rien laisser dessous. Une moisissure est colorée, en relief, ou franchement putride, et tout le bocal se jette.
- Pourquoi les légumes doivent-ils rester sous la saumure ?
- Un légume qui dépasse de la surface moisit en un jour ou deux, et gâte tout le bocal avec lui. Un poids de fermentation ou un petit sac d'eau règle le problème.