Faire son pain au levain, du départ à la première miche correcte
Le levain prend environ une semaine avant d'être vraiment fiable ; la première miche correcte arrive rarement à la première fournée, et c'est normal.
21 éléments
Crée votre propre copie, modifiable. Sans compte.
Les éléments
- Farine T65 ou T80 pour le levainElle nourrit mieux les levures et bactéries que la farine blanche classique.
- Démarrer le levain, farine et eau à parts égales, dans un bocal
- Nourrir le levain chaque jour à la même heure pendant une semaineSauter un jour ralentit tout le levain et oblige souvent à recommencer une partie du cycle.
- Repérer le doublement du levain en quatre à six heuresC'est le seul vrai signal qu'il est prêt, pas le nombre de jours écoulés.
- Bocal assez grand pour le doublement, couvercle non hermétique ou torchon
- Balance au gramme près pour l'hydratation et les proportions
- Grand saladier pour le pétrissage et la première pousse
- Peser l'eau, la farine, le sel et le levain avant de commencer
- Autolyse : mélanger farine et eau, laisser reposer trente minutesÇa détend le gluten et réduit le pétrissage nécessaire une fois le levain ajouté.
- Pétrir ou faire des rabats successifs sur deux à trois heures
- Pointage à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé
- Banneton ou saladier fariné pour la forme finale
- Façonner et placer la pâte dans le banneton
- Apprêt final au réfrigérateur, douze à vingt-quatre heuresLe froid ralentit la fermentation, développe le goût et rend la pâte plus facile à inciser.
- Cocotte en fonte ou pierre à pain pour la cuisson
- Lame ou couteau bien affûté pour inciser le pâton juste avant l'enfournement
- Préchauffer le four et la cocotte à 240 °C, au moins trente minutes
- Cuire couvert vingt minutes puis découvert vingt à vingt-cinq minutesLa vapeur du couvercle fait la croûte ; sans elle, la croûte durcit trop tôt et empêche le pain de bien lever.
- Vérifier la cuisson au son creux sous la miche
- Laisser refroidir sur une grille au moins une heure avant de couperCoupé trop tôt, le pain a la mie collante : la cuisson continue en refroidissant.
- Garder le levain restant au réfrigérateur entre deux fournées, à nourrir une fois par semaine
Crée votre propre copie, modifiable. Sans compte.
Questions fréquentes
- Comment savoir que le levain est prêt à panifier ?
- Quand il double de volume en quatre à six heures après avoir été nourri, pas seulement au nombre de jours écoulés. C'est le seul vrai signal, avant même l'odeur.
- Pourquoi utiliser de la farine T65 plutôt que de la farine blanche classique ?
- Elle nourrit mieux les levures et les bactéries du levain que la farine T55, et donne une mie plus goûteuse. La T80 va encore plus loin dans le même sens.
- Pourquoi cuire le pain couvert puis découvert ?
- La vapeur retenue par le couvercle fait la croûte du boulanger ; sans elle, la croûte durcit trop tôt et empêche le pain de bien lever pendant la cuisson.